Znam da će o Bajramu , najvažnijem blagdanu u islamskoj religiji i kulturi, mnogi napisati dosta toga i treba,to je za nas muslimane najveći praznik, koji se dva puta godisnje obilježava. Znajući sve ovo o Bajramu neću pisati, ali ću zato pisati o jednom detalju koji, čini mi se, Bajramu daje posebnu draž.
Dakle, pisat ću o bajramskoj baklavi.
Baklava na prvi pogled, ali samo na prvi , je kolač koji se obavezno pravi dva puta godišnje ( za ramazanski i za hadžijski Bajram). Baklavu sam u prethodnoj rečenici nazvao štobiseonoreklo kolačem, to naravno treba uzeti sa rezervom, jer baklava je prvo tradicija, identitet, običaj i simbol pripadnosti i zajedništva pa tek onda kolač.
Da se razumijemo, za baklavu se ne zna odakle je rodom, nema svoje tačno geografsko porijeklo,istina pominje se još dok se klinasto pismo koristilo, znači skoro prije 3 000 godina. Sumeri, Asirci i drugi narodi koji su živjeli u mjestu rodjenja svih civilizacija Mesopotamiji su pravili poslasticu koja je bila nalik današnjoj baklavi. Zbog široke popularnosti baklave u različitim zemljama i kulturama,teško je utvrditi tačno porijeklo ove poslastice zbog njenog eksteritorijalnog uticaja, jedino se zna da riječ baklava potice iz turskog jezika . Baklava je postala univerzalan kolač koji, sadpasad, živi u Aziji i Evropi i djelovima Afrike (Maštrik i Magreb). Baklava nema univerzalan recept,jer postoje mnoge regionalne varijante poput grčke, egipatske, stambolske, sarajevske, beogradske,pazarske, rožajske tako da nijedna baklava na svijetu nije ista a opet su iste, bogate, slatke i poluhrskave. Baklava nema tu ,,ekskluzivnost,, u smislu da je nečija, da je neko svojata. Baklavu prave i konzumiraju svi narodi na Mediteridanu, Balkanu i puno šire.
Nego da se vratim naslovu ove priče tj. rožajskoj baklavi koja je neraskidivo vezana za kulturu i identitet bošnjackog naroda pa tako i rožajskog.
Dakle, rožajska se baklava sprema naizgled jednostavno. Potrebne su kore, po mogućnosti sukane (ručno pravljene), doduše takvih kora poodavno nema, pojela ih industrijalizacija. Kore se danas prave na mašinama za pravljenje kora (valjda se te mašina tako zovu).
Nekada su glavni majstori (mešaje, harčinice ) za pravljenje sukanih kora , po mojim saznanjima, bile su četiri hanume koje su bile poznate po tom umijeću: Mevluda Komanović -Ramadanaginica (majka Jusufa Kumanovića – Cufe), Sirka Fetahović, (majka Ljeke i Calja Fetahovića), Mejra Darmanin Lukač (majka Isljama Ljaića) i majka Zada Hadžić ( majka Ibrahima, Ismeta, rhm. Hilma i Rike Hadžića). Bilo je puno takvih žena i u drugim mahalama i selima ali ove četiri su bile najpoznatije po tom umijeću. Inače, sve naše majke i bike su to radile, mnogi se sjećaju razgrnutih čaršafa po kući i po njima rasporedjenih kora za baklavu
Za pripremanje baklave potrebno su kore, maslac, orasi, tarhana (iskreno, ne znam šta je to) ima tu još zezervata koji baklavi daju poseban miris i ukus. Ključna stvar u vezi sa baklavom su kore koje se „suču“ i prave od brašna i nišeste (ni to ne znam šta je). Kore se suše na sobnoj temperaturi dok ne postanu prozirne i krhke. Baklave su se slagale u posebne tepsije koje su se zvale demirlije i koje su su se koristile samo za baklavu. Postupak slaganja baklave je bio sledeći: U podmazanu demirliju se slažu 4 kore pa ičija (tarhana i orasi, pola seckani a pola mljeveni) i tako dok se tepsija ne naravni. Na kilogram kora trebalo je kilogram oraha, šerbe (agda), se posebno kuhao i na 800 ml vode stavljalo se 2 kg šećera koji se kuha i mora 15 minuta da vri. Nakon toga u šerbe se stavljaju kriške limuna, da se šećer ne usakrzi (kristališe). Baklava je morala da ima puno katova, pekla se na drva, 2 do 3 sata uz povremeno okretanje tepsije, da baklava ravnomerno porumeni.
Posebno ,,geometrijsko,, znanje i vještina je trebalo da se ta baklava prije zalivanja isječe. Sječenje je išlo: prvo se u centar tepsije stavljala okrugla posuda, taj krug baklave se zvao sa saruk i čuvao se za posebne musafire. Inače, baklava se oštrim nožem sekla na dilime koji su bili kao trouglovi ili rombovi, tako da je baklava u tepsiji izgledala nekako zvezdasto i polukružno, ko turska kaldrma. Poenta sječenja je da iskorišćenost bude 100 %. Vruća baklava nije smela da se jede (nije dobro za mušku djecu) govorile su naše majke i bike, kasno sam shvatio da je to bio jedini nacin da se baklava sačuva ( odbrani) od djece, jer nije džaiz da se baklava načinje prije Bajrama.
Baklava je savrsen primjer kako hrana može predstavljati dio kulturnog nasleđa i tradicije jednog naroda.
Toliko o baklavi kao simbolu i tradicionalnom etosu bošnjackog naroda.
P.S.
Zamalo da zaboravim ono, koja je baklava ,,najbolja,, na svijetu. Znam da ova priča može biti lajktabilna ako napišem da je najbolja baklava na svijetu rožajska ali….. (hatar majke je velika obaveza ), tako da ću reći da je najbolja baklava na svijetu baklava iz nama susjednog grada u Crnoj Gori.
Zećo Zlatko Tutić
